Набор начинающего повара

Мороженица

Хотя мороженое, строго говоря, можно приготовить и без специального аппарата, во всех рецептах мороженого требуется либо сухой лед, либо мороженица. На рынке представлены самые разнообразные устройства, от традиционного контейнера со льдом и солью до сложных, дорогих механизмов с автоматическим охлаждением. Рецепты предполагают использование как раз последних, но можно готовить и в мороженице со съемной морозильной емкостью, которую нужно предварительно подержать в морозилке. Стоят они недорого, а охлаждают быстро — что очень важно, потому что чем быстрее замерзает смесь, тем более гладким получится мороженое. Многие мороженицы перемешивают смесь при температуре —5 “С. Однако съемный контейнер сначала нужно убрать в морозилку и охладить до —18 °С.

Кухонная машина для приготовления мороженого

А затем, уже в мороженице, благодаря этой более холодной температуре морозильной емкости процесс охлаждения и кристаллизации пойдет гораздо эффективней.

Блендер

Даже если у читателя уже есть электрический миксер, погружной блендер всегда пригодится на кухне, чтобы быстро измельчить ингредиенты: к примеру, пюрировать суп, взбить сливки или разбить загустевшую жидкость до текучей, кремовой консистенции. Кроме того, это необходимый инструмент для улучшения текстуры мороженого по моей методике — с помощью короткого взбивания, после перемешивания.

Современный кухонный блендер

Рефрактометр

Естественное содержание сахара во фруктах и ягодах может отличаться довольно сильно, поэтому сложно определить, сколько именно нужно добавить для приготовления сорбе или сиропа для мармелада с маракуйей или арлетт с яблочным террином . Необходимости гадать на глаз можно избежать, пользуясь рефрактометром — прибором, измеряющим преломление света в среде. Чем больше в смеси кристаллов сахара, тем сильней преломляется свет. Нужно поместить каплю жидкости на стекло, смотреть в окуляр и получить значение в градусах по шкале Брикса — а значит, и точное количество сахара. Чем больше число, тем выше процент кристаллов сахара.

Один раз, приготовив сироп желаемой консистенции, можно будет определить значение рефракции и в следующий раз при приготовлении такого же сиропа ориентироваться на это значение. Прибор этот довольно недорогой и несложный, приобрести его можно через интернет и в хороших магазинах кухонных приспособлений.

Сито

Скорее всего, на большинстве домашних кухонь сито используется только для просеивания муки. Однако на профессиональной кухне сито требуются постоянно для протирания супов и соусов, карамели и крема. Эта полезная привычка может существенно изменить блюда, которые готовят дома. Процеживать и протирать очень просто (для большинства рецептов читателю хватит обычного и мелкоячеистого сита), а в результате блюдо становится более утонченным, текстура обретает приятную шелковистость. В принципе подойдет любое тонкое сито, однако стоит потратиться на коническое сито (или шинуа) — с его помощью можно протирать довольно большие количества соусов или супов.

Сифон для взбивания сливок.

Сифон, или аппарат для взбивания сливок, помогает насытить сливки кислородом и вдобавок незаменим для приготовления пены. Принцип его работы основан на газировании продукта кислородом с помощью закиси азота (М20) или углекислого газа (С02) в баллончиках. Жидкость можно напитать пузырьками воздуха и другими способами — к примеру, миксером или обычным венчиком, — однако сифон позволяет решить задачу проще, и структура у готового продукта получается очень легкая и нежная. Сифон и баллончики можно купить в хороших специализированных магазинах или заказать в интернете.

Скороварка

Основа многих супов, соусов и ризотто — хороший бульон, а с помощью скороварки из бульонных ингредиентов можно получить гораздо больше вкуса. В скороварке бульон варится под давлением, а герметичная крышка не дает выпариваться ароматам, как это обычно бывает при варке в простой кастрюле. К тому же в скороварке жидкость нагревается до температуры выше 100 градусов и в результате происходящих реакций получаются новые, сложные вкусы. Скороварка — тайное оружие того, кто варит бульон. Читателю может показаться, что покупать отдельное приспособление только лишь для бульонов слишком расточительно, однако, попробовав результат, легко убедиться, что оно того стоит.

Эмульсии в кулинарии

Чаще всего салатная заправка — это эмульсия. Это слово предполагает определенный набор условий: сочетание двух жидкостей — как правило, воды (в данном случае уксуса) и масла, они не образуют однородного раствора, а сохраняют свои свойства даже при смешивании. Одни эмульсии сложнее других: уксусную заправку достаточно просто взбить вилкой, а майонез требует более серьезных усилий. Эмульсия — субстанция нестойкая по своей природе. В уксусной заправке это не так уж страшно (в крайнем случае ее можно взбить перед использованием), а вот если холодный майонез или теплый голландский соус расслаиваются или сворачиваются в процессе приготовления — это уже проблема.

Неудачи можно избежать, если понять структуру эмульсии. Такие жидкости, как масло и вода, которые не смешиваются друг с другом, естественным образом стремятся разделиться на две субстанции. (Можно вспомнить масляную радужную пленку на поверхности воды в луже.) Чтобы соединить две жидкости, эту особенность нужно скомпенсировать. Таким образом, первым делом нужно разделить масло на крошечные капельки, потому что чем мельче, многочисленней и дальше будут друг от друга частички масла, тем меньше вероятность того, что они встретятся и снова сольются в одно целое. Вот почему эмульсию нужно энергично взбивать.

Для простой заправки из масла и уксуса такого взбивания достаточно, чтобы ингредиенты соединились как раз на время использования соуса. Их нужно всего лишь равномерно перемешать, причем стабильность смеси не так уж важна, — уксусная заправка в любом случае попадет в салат в самую последнюю минуту и не расслоится как раз столько времени, сколько нужно, чтобы этот салат съесть. Итак, эмульсию-заправку можно сделать, просто взбив все ингредиенты в миске, или поместить их в банку с крышкой и потрясти.

Однако для многих эмульсий требуется создать более стабильную смесь, с более вязкой текстурой: например, не слишком растекающийся соус или густой майонез. В этом случае нужен эмульгатор — вещество, в котором содержатся молекулы с липофильным (растворимым в жире) «хвостом» и гидрофильной (растворимой в воде) «головой». Если поместить эмульгатор в смесь воды и капелек масла, то «хвосты» погрузятся в масло и останутся видны только «головы». Каждая капелька масла будет покрыта этими выступающими «головами» (по виду это похоже на апельсины, утыканные гвоздичинами), которые отталкивают жир и не дают каплям соединиться. Жир не может слиться в однородную массу, его частички рассредоточены в воде.

Именно так яичные желтки эмульгируют жир и воду, причем очень эффективно. Один желток способен эмульгировать не меньше двух килограммов масла — то есть с помощью одного-единственного желтка можно сделать целых два кило майонеза, хоть и не особенно вкусного. (Горчица, еще один распространенный эмульгатор для заправок, особенно уксусных, действует немного иначе, обволакивая капли жира белками и клейкой смесью углеводов, но результат тот же самый: рассредоточенные капли жира не могут соединиться вместе.)

Итак, желток с легкостью связывает ингредиенты для майонеза, и, в сущности, майонез не так уж сложно приготовить, главное — придерживаться нескольких простых правил. Сначала следует поместить в емкость и взбить вместе с эмульгатором ингредиенты на основе воды, а затем постепенно вводить выбранное масло. Если масло добавлять слишком быстро или слишком помногу, оно разделится на мелкие частички и останется единой массой. Однако же, если все делать медленно и неспешно, количество масла можно постепенно увеличивать; как только в жидкости появляется достаточно капелек масла, они создают трение, начинают действовать подобно жерновам и помогают разбить каждую следующую порцию масла на отдельные капли.

Когда масло добавляют таким образом, жидкость в конечном итоге становится перенасыщена каплями жира. Вот что придает майонезу густую кремовую консистенцию, но по той же самой причине он так легко расслаивается. Кстати, именно поэтому слишком плотный майонез нельзя развести, добавив в него еще больше масла: капель масла в нем более чем достаточно. С другой стороны, если добавить немного воды в виде уксуса, красного вина (как в майонезе для загущения гаспачо), лимонного сока или теплой воды, капли жира смогут двигаться в этой жидкости свободней, а майонез станет достаточно жидким. Когда эмульсия становится чересчур густой и плотной, это сигнал: капель жира стало слишком много. Пора разбавить, иначе смесь расслоится.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

1
;-)
:|
:x
:twisted:
:smile:
:shock:
:sad:
:roll:
:razz:
:oops:
:o
:mrgreen:
:lol:
:idea:
:grin:
:evil:
:cry:
:cool:
:arrow:
:???:
:?:
:!:

*