Рыбный день: как выбирать морепродукты

О пользе даров океана написано достаточно. Но исследователи продолжают добавлять штрихи в этот каталог достоинств. Недавно, например, финские ученые доказали, что морские деликатесы способны очень быстро поднять настроение. А все благодаря насыщенности витамином B12, который активизирует выработку серотонина.

Морепродукты: рыба, устрицы, улитки украшенные зеленью и лимоном.

Морепродукты не только полезны, но и престижны. Хотя еще полтора столетия назад дела обстояли совершенно иначе. Диккенс, к примеру, называл устрицы спутниками нищеты – эти моллюски продавались на каждом углу, как где-то в России пирожки с повидлом. Пищей американских бедняков считались лобстеры, русские извозчики обедали булкой с икрой… А легендарный буйабес, рыбная похлебка, был повседневным, скучным блюдом французских рыбаков.

Не вся рыба одинаково полезна

Сегодня дары моря – один из самых дорогих продуктов питания. И очень часто зря! Ведь, как показывают исследования, морская рыба полезна далеко не всегда. Нередко она откровенно опасна, причем «нарваться» на такую можно не только в супермаркете, но и в пафосном ресторане.

Нет, речь не о рыбе-фугу, мы о другом. Сотрудники Университета Калифорнии провели интересные опыты. Они проанализировали состав рыбных блюд (в основном, это были суши) из 26 ресторанов Лос-Аджелеса. Результаты впечатляют: почти в половине случаев в роллах оказалась не та рыба, которая была заявлена.

То, что берикс путают с палтусом, а вместо палтуса подают обыкновенную камбалу, полбеды. Хуже, когда один вид тунца выдают за другой. А ведь, скажем, в тунце большеглазом аккумулируется намного больше ртутных соединений, чем в его желтопером «сородиче».

Потребителю не остается ничего другого, как учиться распознавать и выбирать любимую, а, главное, полезную рыбу самостоятельно. Как это делать?

Тунец

Чтобы приготовить суши и сашими, в ресторанах чаще всего используют два вида этой рыбы – тунцов большеглазых и желтоперых. Но дело в том, что именно их мясо впитывает много ртути. Причем, чем больше рыбина, тем больше в ней этого яда.

Поэтому на рыбном рынке ищите тунца-альбакора (другое название – длинноперый, длиннокрылый и белый тунец). Тело этой рыбы более удлиненное, в форме веретена. Спинка темно-синяя, с металлическим отливом, брюшко светлое, по бакам – голубые полосы.

Более безобидный вариант – покупать тунца в консервированном виде. Лучше, если это будет полосатый тунец-аку, славящийся отличными вкусовыми качествами.

Хороший тунец – источник не только ценных, легких протеинов и жирных кислот. В нем содержатся многие B-витамины, а также селен.

Морской окунь

Ученые советуют покупать черный морской окунь. В нем вы найдете весь перечень основных микро и макроэлементов, таурин, улучшающий зрение, и кислоты Омега-3.

Надо сказать, черный морской окунь – основа японской рыбной кухни. Японцы называют его мебару. Благодаря мебару в том числе, уровень сердечнососудистых заболеваний в Стране восходящего солнца один из самых низких в мире.

Лосось

Выращенный в искусственных водоемах лосось, заполонивший прилавки, может таить немало опасностей. Например, высокое содержание антибиотиков, которые применяют фермеры. Дикий, аляскинский лосось, конечно, предпочтительней, хоть и намного дороже.

Обращайте внимание на цвет лосося: чем он насыщенней, тем жирнее, а, значит, полезнее рыба. Но полезен лосось не только своим жиром, в нем очень много витамина D и основных витаминов из группы B.

Семга

– всего лишь более старое, даже старинное название атлантического северного лосося, ставшее торговым брендом. В русский язык слово перекочевало из финно-угорской группы. Принято считать, что уместно и справедливо называть семгой лососей из Норвегии.

Сегодня, однако, такую рыбу отыскать сложно. На прилавках, в основном, лосось (или, если угодно, семга) с Фарерских островов и Исландии.

Качественная семга – яркого, специфически-розового цвета. Бледный оттенок выдает, что рыбу перемораживали, а слишком темный говорит о ее старости.

В упаковке не должно быть пузырей с воздухом, а также рассола, другой жидкости.

Кстати, опытные кулинары советуют семгу сразу не есть. Вскрыв упаковку, рыбе дают время (10-15 минут), так сказать, адаптироваться к окружающей среде, выветрить излишне резкий запах.

Омары (лобстеры)

Самыми безопасными, экологически чистыми исследователи называют колючих карибских омаров, морских раков из прибрежных акваторий США и Мексики. В этих лобстерах минимальные концентрации ртути, но оптимальное для человека количество селена.

Креветки

Наиболее чистые – северные, они же глубоководные и розовые, а также гигантские пресноводные креветки, которые все чаще выращивают на аквафермах. Ни в коем случае нельзя покупать креветки с головками черного цвета – это болезнь, небезопасная для человека. Ну а самыми качественными, после свежевыловленных, являются креветки свежезамороженные, без кусочков льда и снега.

Креветки – один из лучших диетических продуктов. Калорий в них мизер, а легкоусвояемых, питательных белков много.

Крабы

Лучшими экологи называют такие виды, как снежный, королевский, каменный, синий и дандженесский. В них минимальное количество ненужной нам ртути.

Крабы лучше покупать на рынке и готовить самостоятельно, потому что в готовом продукте зачастую слишком много соли.

Блюда с крабовым мясом – вкусный способ пополнить организм запасами всех известных витаминов B, калием, йодом и цинком.

Устрицы

Хорошая новость заключается в том, что плохих, экологически грязных устриц по сути не бывает. Неважно, «дикие» моллюски или выращены на специальных морских фермах. Все они отличаются завидным процентом йода, железа, меди и магния, высоким содержанием белка.

Треска

Исследователи рекомендуют остерегаться тихоокеанской трески, поставляемой из Японии и производимой в России. За последние десятилетие скопление ртути в тихоокеанских водах увеличилось в три раза, и этот печальный процесс продолжается.

Меньше всего ртути в атлантической треске, в ней также, кроме белка, много важного для человека фосфора.

Тилапия

Это дешевая, большинству доступная рыба. Видимо, поэтому многие относятся к ней с предубеждением. Дескать, ничего полезного в тилапии нет…

Но в тилапии столько же белка, что и в другой рыбе, еще в ней достаточно фолиевой кислоты, селена, фосфора, кальция… А витамина В12 – свыше 52% дневной нормы в 100-граммовом кусочке.

Конечно, в искусственно выращенной тилапии полезных веществ существенно меньше. Но ртути тоже меньше, как и других промышленных токсинов.

Рыбные табу

Будущим и кормящим матерям, маленьким детям чрезмерная ртуть и тяжелые металлы особо опасны. Поэтому, если рыба предназначена для них, эксперты советуют не покупать такие виды, как голубой тунец, меч-рыба, глубоководный окунь, марлин, кафельник, обыкновенная щука. Один из самых высоких показателей количества ртути также у скумбрии (королевская макрель). А популярный пангасиус выращивают в исключительно грязной воде, в той части Вьетнама, которая пострадала от химического оружия.

Есть или не есть?

В каких случаях, кроме уже перечисленных, разумнее всего отказаться от покупки морепродуктов?

• В случае, когда традиционно дорогая рыба стоит заметно дешевле. Скорее всего, это попросту другой, то есть, неправильно маркированный вид. Кроме того, надо помнить, что дикая, выловленная в океане рыба была, есть и будет дороже выращенной человеком.

Возьмем, для примера, чилийский сибас. Вылов этой ценной, но исчезающей рыбы запрещен. И если в меню вы видите блюдо из чилийского сибаса, то, скорее всего, вам предлагают подделку. Ну, или рыба добыта браконьерами…

• Интересуйтесь страной, откуда продукт происходит. Эти сведения должны фигурировать на упаковке, в каком бы виде рыба не продавалась.

• Длинный перечень пищевых добавок – веская причина оказаться от покупки. К тому же некоторые из консервантов, допустим, триполифосфат натрия, он же Е451, способны исказить вкус рыбы.

Анчоусы, пикша, хек, камбала, сайда, кефаль, сельдь, сардина, гребешки, мидии… Эти распространенные дары моря меньше других впитывают ртуть. Но, к сожалению, степень загрязнения мирового океана неуклонно растет. А значит, океаническая рыба будет дорожать, все более превращаясь в элитарный продукт.

близко по теме:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*