Груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)
- Груздь красно-коричневый (лат. Lactarius volemus);
- Cемейство: Сыроежковые (лат. Russulaceae);
- Другие названия: молочай, подорешник, подмолочник, гладыш, краснушка;
- Съедобен — основное применение: засолка, маринование. На Западе — деликатес.
Достаточно рассмотреть несколько фотографий молочая, чтобы потом с легкостью опознать его на лесной поляне. Своим названием гриб обязан млечному соку молочного цвета, который появляется при надрезе мякоти. Есть у него и другие имена: подорешник, груздь красно-коричневый, гладыш, подмолочник. Этот пластинчатый гриб относится к семейству Сыроежковых.
Диаметр шляпки может достигать 15 см. Ее цвет варьируется от ярко-оранжевого до красновато-коричневого. У молодых грибов она более плоская, а с возрастом на ней образуется воронка, края заворачиваются. Поверхность ее сухая и может иногда трескаться.
Пластинки гладыша частые и нисходящие. Они имеют желтый цвет с кремовым оттенком, а при надавливании темнеют.
Ножка доходит в длину до 12 см, в диаметре – до 3 см. Она плотная и гладкая. Обычно она такого же цвета, как и шляпка, или чуть светлее. В середине ножка бывает немного вздутой.
Мякоть молочая желтая с кремовым оттенком. Она выделяет млечный сок белого цвета, который быстро темнеет на воздухе, имеет липкую консистенцию и горьковатый привкус. У старых грибов кисловатые вкус и запах, но многое здесь зависит от климатических условий региона произрастания, состава почвы.
Споровый порошок беловатого цвета.
Содержание
Как собирать
Молочай образует микрозу с лиственными и хвойными деревьями. Встречается он невысоко в горах, вдоль тропинок и дорог, в сырых местах, около гнилых пней и мха. Растет подмолочник и в одиночку, и группами. Он никогда не повреждается личинками.
Несмотря на то, что гриб распространен достаточно широко, его не так легко найти. Гладыш собирают с середины лета до конца сентября во многих странах Европы, Америки, Евразии и Африки. Особенно часто встречается груздь красно-коричневый на юге лесной полосы РФ.
Ядовитых двойников у молочая нет. Среди млечников идентичных грибов также не имеется. Яркой отличительной особенностью гладыша считается его млечный сок, который тянется и имеет специфический запах.
Ярко-рыжий подмолочник немного схож внешне с млечником гигрофоровидным. Однако у последнего очень редкие пластинки, поэтому опытный грибник сможет отличить эти два вида без особого труда. Похож молочай и на млечника нейтрального, который отличается коричневатой кожицей с темными вкраплениями и желтоватым млечным соком. Начинающий грибник может спутать его с млечником серо-розовым, чья съедобность не доказана окончательно. У серо-розового млечника сок прозрачный, а запах напоминает аромат сушеной травы. Издалека походит подмолочник рыжика настоящего.
При сборе подмолочников важно помнить простые 4 правила:
- Нельзя собирать грибы около дорог, заводов или мусорных свалок.
- Не нужно бросаться за первым урожаем после засухи.
- Плодовое тело необходимо срезать ножом, а грибницу лучше прикрыть дерном, чтобы вернуться вновь на это место за новым урожаем.
- Нельзя рвать плохо знакомые грибы.
Любой гриб, в том числе и молочай, нельзя долго хранить в свежем виде. Со временем в нем начнут накапливаться токсины, которые вредны для человеческого организма. Поэтому максимальное время хранения грибов составляет 15 часов при условии, что это место будет темным и прохладным.
Как готовить
От остальных млечников молочай отличается горьковатым вкусом. После обработки он становится слаще. Рекомендуют солить или мариновать гриб, его также жарят, сушат и тушат. Для этого необходимо брать только молодые экземпляры, имеющие приятный вкус. Подмолочник причисляют к 4 категории качества. Такие грибы готовят отдельные любители, которые считают их деликатесом.
Молочай больше ценят на Западе, нежели в России. Однако многие грибники в нашей стране выходят на тихую охоту в надежде встретить его на своем пути и предпочитают употреблять подмолочник в сыром виде, то есть без предварительной обработки. Этого лучше не делать, ведь грибы способны накапливать вредные вещества из почвы.
Перед приготовлением собранные грибы нужно отварить в течение 10-15 минут. Это позволит снизить количество токсинов в продукте, но специфический запах при этом не исчезает. Перед холодной засолкой нужно вымочить грибы 1-2 суток. Делать это надо в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно очистив грибы от грязи. Это поможет избавиться от горечи. Затем молочай складывают в глубокую емкость и посыпают солью. На 3-3,5 кг грибов необходимо 150 г соли. Тару оставляют в холодильнике на 4 недели. Такое соленое блюдо подойдет для пиццы, салатов и в качестве закуски.
Жареные грибы с луком и сметаной
Из молочая можно приготовить немало отличных блюд. Так, например, чтобы пожарить грибы с луком и со сметаной, понадобятся:
- 800 г свежих грибов;
- 300 г сметаны;
- растительное масло;
- 1 репчатый лук;
- пшеничная мука;
- соль и перец.
7 шагов приготовления:
- Грибы нужно тщательно промыть и перебрать, очистив от мусора.
- Затем их надо залить холодной водой и отправить на огонь, добавив щепотку соли.
- После закипания варят молочай 20 минут, затем откидывают грибы на дуршлаг и ждут, пока полностью стечет вода.
- Далее отваренные подмолочники нарезают кубиками и жарят на сковороде с толстым дном на разогретом растительном масле.
- Для золотистой корочки можно запанировать их в муке.
- Через 5 минут в сковороду добавляют нарезанный полукольцами лук и продолжают готовить продукты 3-4 минуты.
- Затем все заливается сметаной и сдабривается солью и перцем. Этот состав необходимо тушить в течение 10-15 минут.
Рекомендуют подавать блюдо горячим, посыпав тертым сыром и зеленью.
Жареные грузди красно-коричневые с яйцами и сметаной
Оригинальный рецепт из яиц и грибов, наверняка, придется по душе многим хозяйкам. Для него понадобятся:
- 6 куриных яиц;
- 250 г жареных гладышей;
- 120 г сыра твердых сортов;
- соль, перец;
- 3 ст л сметаны.
Готовим так:
Необходимо смешать в посуде заранее обжаренные до полной готовности грибы, натертый сыр, перец, соль и сметану. Отваренные яйца разрезают вдоль на две половины и вынимают из каждой желток. Его можно добавить в приготовленную смесь и растереть. В яичные половинки кладут полученную начинку и украшают их зеленью.
Советуют соблюдать некоторые правила при приготовлении блюд из подмолочников:
- Нож для чистки лучше брать из нержавеющего металла.
- Уже подготовленные грибы нужно готовить сразу.
- Блюда из молочая лучше употреблять в день приготовления.
- В холодильнике можно хранить свежие грибы, которые еще не обработаны.
Подмолочник – это отличный источник белка. А в сухих грибах его даже больше, чем в мясе. Поэтому рекомендуют употреблять в пищу молочай во время диеты. Калорийность его составляет 65 ккал.
Применение в медицине и полезные свойства
Молочай широко используется у народных целителей. В его состав входит много полезных веществ, среди них:
- сахарный спирт;
- волемитол;
- волемолид (грибной эргостерол);
- кортизон;
- стерол;
- этаноловый экстракт;
- витамины D, PP,E? B9 B6 B2;
- пищевые волокна;
- зола.
Из микроэлементов можно выделить хром, рубидий, кобальт, железо, фтор и селен. Дополняют их не менее важные калий, фосфор, магний, кальций и натрий. Молочай содержит в себе полезные кислоты: тирозин, валин, лизин, треонин.
Млечный сок, выделяемый грибом, активно применяется в нетрадиционной медицине и используется в качестве средства против опухолей и различных воспалений. Гриб обладает и другими лечебными свойствами:
- укрепляет иммунную систему;
- улучшает работу сосудов;
- сохраняет молодость;
- ускоряет процесс заживления ран;
- увеличивает количество гемоглобина в крови.
Причем все эти качества продукт сохраняет даже после термической обработки. Настойку из молочая используют для лечения таких заболеваний, как:
- варикоз;
- подагра;
- геморрой;
- ревматизм;
- отит;
- бронхит;
- грипп;
- лихорадка;
- гастрит;
- язва желудка.
Ее необходимо пить по 1 чайной ложке дважды в день. При насморке советуют смазывать каждую ноздрю грибной настойкой. При расстройствах желудочно-кишечного тракта рекомендуют есть хлеб, смоченный в таком лекарстве. Чтобы вылечить гастрит и язву желудка, необходимо употреблять по 1 чайной ложке сока трижды в день.
В Японии молочай широко распространен по всей территории страны. Из него даже научились получать каучук. Однако процесс этот тормозится из-за сезонности гриба.
Возможный вред и осложнения
Перед тем, как приступить к лечению молочаем, необходимо узнать о противопоказаниях и возможном вреде продукта. Нельзя использовать грибную настойку детям, а также женщинам, которые вынашивают или кормят грудью ребенка. В состав гладыша входят сильно действующие вещества, к которым должен быть готов организм.
В случае непереносимости этих компонентов могут возникнуть следующие проблемы:
- кожный зуд;
- расстройство ЖКТ;
- аллергический ринит и ОРВИ;
- атопический дерматит;
- резкое повышение температуры;
- боль в голове;
- кашель, одышка.
Не рекомендовано включать грибы в свой рацион людям, страдающим патологиями почек и печени, гастритом или желчекаменной болезнью. Употреблять данный продукт рекомендовано за 3 часа до сна. При регулярном высоком давлении стоит сократить количество употребляемых подмолочников, так как в них содержится достаточно большое количество воды. Злоупотребление грибами может привести к изжоге, тошноте, болям в животе, расстройствам ЖКТ, поэтому во всем надо знать меру.
Встретив этого редкого гостя в лесу, не стоит проходить мимо. Молочай можно положить к себе в корзинку и использовать в ассорти с другими пластинчатыми грибами. Ведь этот гриб никогда не бывает червивым. Важно помнить о том, что слишком большое количество жареных и маринованных грибов может быть вредным для здоровья, даже если у человека нет никаких противопоказаний.
